まいすたー雑記 of 台所

第21話 モダン醸造　12.09.11

ワインの魅力の一つは『自由な視野』にあると思う。造り手も同じで「ワインは農業」とも言えるし
「ワインは化学」とも言える。自分の好きな様に捉え、向き合えるからこそ、
ワインの多様さが生まれるのだろう。
『モダン醸造』という言葉がある、先端醸造学をレトロな響きで説明するこの言葉が結構気に入っていて、
自分でも基本このての醸造方法を用いる。教科書に載っているような優等生的な造り方ともいえる。
『自然なまま』というのであれば、搾った葡萄をほって置けばそのうち発酵し、ワインらしき液体になり、
そのまま腐って行く。そうしない為に多かれ少なかれ人の手を加わえるのだが、モダン醸造の場合、
この『人の手（と言うか頭？！）』が場合によって多く加わっている。更に進んで行けば、
『近代醸造』とでも言うべき、『機械の手』を加えたワイン醸造もある。昔ながらというのであれば
『伝統的手法』と言っている造り手も多く見られる、『どこまで昔？』かは、かなり曖昧な部分だ。
それぞれの境界線はハッキリせず、造り手の自己満足の部分が大きい。『昔ながら』と言っても
その当時は斬新な考えだったかも知れないし、最新技術に敏感なのがモダン醸造とも言える。
モダン醸造を無しにして、機械化の進んだ近代醸造はあり得ない。しかし、どんなふうに造っていても
美味しければ関係無いのがのんべい達であろう。
例えば、コストはかかるが効果の見られる酵素。
『伝統』はそんな物は昔は無かったので加えない。
『モダン』は化学的に考えてモストの温度に応じて酵素量を変える。
近代はプログラムに応じてモストを適温に調整し
一定量の酵素を加える。ドイツのワイン法は添加物に厳しい。
効果があることは分っていても法的に加えてはいけない物も多い。　『伝統』は『法が後から出来た！』
と言って加える。『モダン』は問題が無い場合には加える。『近代』はプログラムに無いので加えない。
職業教育の発達したドイツでは若いうちから専門教育を受け、企業も理解を示し協力する。
論理と実地を平行して学べるシステムは『使える技術者』を育て、現代ドイツの技術力の高さを支えてる。
そんな彼らが信念を持って造るワインはどれも素晴らしい。
日本には無いがワインの主要生産国には『ワイン法』がある。これから外れるような違法なことをしない限り、
ワイン造りに『邪道』は無い。あるのは造り手のフィロゾフィーのみ。『味』という結果重視のワインの世界で、
その味を作り出す人々に少しでも興味が湧いてもらえれば、少しは私の書く雑文にも意味があるのかも。

第20話 除酸　16.08.11

2010年のワインは除酸処理を行なったと書いた。葡萄の酸や糖分はその年の出来を見る大きなバロメーターとなる。
しかし、2010年は『今年酸っぱかったね！』で済むレベルではなかった。そのままでは飲めない。
そこで収穫、圧搾された葡萄果汁は必要に応じて酸の調整処理が行なわれた。
ワインのクラスによっては補糖も行うし、法の規制内で除酸も行なわれる。年によって例外的に補酸も許可される、
ドイツでは稀だが極端に暑い夏では酸が足りない事もあり、2003年がそんな年だった。
年毎の違いはあっても瓶詰めされたワインは飲め無いほど酷いワインは無い。『自然のまま』では無くなっているが、
どれも出来上がったワインを美味しくする為だと思って頂きたい。それでも埋められない差がヴィンテージの差として
ワインの飲み手を楽しませてくれる。
ワイン中には数十種類の酸が存在しているが主に酒石酸とリンゴ酸の２つ、
それと1g/Ｌ以下のクエン酸が主要酸である。
天候が悪く、葡萄が酸っぱいというのはこのリンゴ酸の量が多いことを示している。酒石酸は多くの果実に含まれる
リンゴ酸やクエン酸と違い葡萄特有の酸で結晶化して酒石の原因となる。
除酸は多く含まれるこの２つの酸に対して行なわれるが、幾つか方法があり、それぞれ長所、短所があるので
必要に応じて使い分ける。
簡単な実験をして見よう。酸の強めなオレンジジュースに重曹を小さじの先程入れ、良く混ぜる
（この時泡立つので注意！）。重曹の入ったジュースは酸味が少ないはず（入れ過ぎると不味くなるので程々に！）、
これは重曹中のナトリウムでジュースの酸が『除酸』されたもので、酸味が苦手な人には色々と使える手だ。
重曹を使うわけではないが、似たような処理をワインでも行なう。この時、実験と同様に泡立つので口の広い
タンクを用いるのだが一度に大量に加えるとタンクから溢れ出ることになる。
泡立ちを止める事も出来ないので一度暴走し始めるともうお手上げ、魔法使いの弟子の気分を味わえる。
この他、乳酸菌によりワイン中のリンゴ酸を分解させる方法も赤ワインではよく用いられている。
この時、刺激的なリンゴ酸がマイルドな乳酸に変化する。同時に香りの変化も見られるので味への影響は大きい。
スポーツにルールがあるように、ワイン製造にもワイン法がある。時代に合わせ少しずつ変って行くものの、
その枠の中で最善と思える方法を選び、その年毎のワインに向き合って行くのも造り手だけに許された
ワインの楽しみ方の一つだろう。

第19話 2010年物　11.01.11

多くのワインにはヴィンテージが記されている。年が進めば味もまた変るのでヴィンテージの違いを試そうとしても
同じ段階での比較は不可能となる。熟成期間を加味しての試飲となるが短くても1年の差を記憶を頼りに
埋めなければらならい。
一年前の味の記憶と比較、解っているつもりでも正しいかどうか結構あやしいものだ。
葡萄が農産物である以上、毎年同じ物を造る事は出来ないし、
ワインはヴィンテージの味の違いも大きな魅力の一つだ。
清酒やビール、果実系のフレッシュジュースだってそれぞれ差はある。ただその差を最小限に抑えている、
そういった処置をしている。
2010年のドイツワインはどんなものか？。
１． 収穫量が少ない。半分以下という所もあったくらいで、30年ぶりの少なさだったとか。
2009年も少なかったので2年連続は結構経済的にもきつい。
２． 酸度が異様に高い。凄くすっぱい葡萄果で、柑橘類かと思うほどだった。
80年、84年、87年などが高く、近年では96年も比較的高かった。こういった年は
除酸処理を行い適度な酸度まで下げ、飲み易くする。
３． 糖度は中程度。QbA、カビネット、シュペートレーゼと収穫期が進むに連れて上がって行った。
全体的には平均値か。
４． 雨の多い収穫期だったので腐敗果も出てきた。これを選別して取り除くので更に収穫量は少なくなる。
総合するとあまり良い年とは言えなかったが、ワインの質は『まぁまぁ』ただ量が少ないのでも値段は上がりそう。
ビン詰め前のベースワインの取引価格は倍以上になっている。
収穫期が終わり、一冬かけ新酒の『折下げ』やら『ろ過』等を行なうのだが、
2010年は全体量が少ないので早く終わりそうだ。
ワインがビン詰めされる頃には適度に年毎の差は小さくなり、抑えきれないヴィンテージの差が
ワイン好きの話題に上る。試飲会での飲み手の反応、造り手の話は最良の情報収集の場である。
ここで集められた情報は次に生かされる。
ケラーでの仕事を最小限にして、収穫された葡萄果をそのままワインに変えると、
おそらく2010年のワインは『酸っぱい』か『物凄く酸っぱい』の二通りしか無いだろう。

第18話　窒息！　03.22.10

窒息！危険！　
ドイツのワイナリーでは葡萄の圧搾機は地上にあるが発酵タンクは地下に設置してある。
古い造りの建物ではかまぼこ型天井の下、現在でも多くの木樽が並び、
現役でワインの発酵、熟成に使われてる。
古いレンガ壁のワインセラーに並ぶ黒ずんだ大樽、一定間隔に置かれたロウソクの灯は
一時外の世界の喧騒を忘れ、タイムスリップにも似た感覚（したことは無いが。。。）を味わえる。
この雰囲気を演出するに欠かせないロウソク、セラー案内の「昔はこのロウソクで炭酸ガスの濃度を
確かめていた、事故も多くあった。」等の説明でワイン造りには危険も付きもの、
と考え新たにワインもより一層味わい深い。しかし、この『ロウソクの灯危険発見器』には大きな問題点がある。
発酵など炭酸ガスを扱う場所にはＣＯ₂メーターが義務付けられており、
一定濃度以上の炭酸ガスが充満すれば警報を鳴らす。もちろん　そうなら無いよう常時換気はしている。
ロウソクの灯はＣＯ₂メーターが危険を知らせる四分の一程度の酸素濃度でも燃え続ける。
つまりロウソクの灯が灯るからといって人に危険が無いかといえばそうではない。

逆に火がついているからといって安心していると
取り返しのつかないことになる。
炭酸ガスは空気の５割増し程度重い。
空気中に撹拌されなければ下の方に溜まる。
タンク内の様にガスがこもり易い場所は要注意で、
ワインを抜いた後に洗浄する為に中に入り
窒息することもある。救助に入りその人も、更にその救助もと　
二重三重の事故に成りかねない。
実際、自分が研修生だった頃、ワインを抜いたばかりのタンクに
顔だけ入れて危険を確かめ、大丈夫だと思い　入っていった。。。
しばらくするとのどからだけのような浅い咳をして頭がクラッとる。
危ないと思い直にタンクから出たが、この時唇は真っ青だったに違いない。
地下へと続く細い階段、入り口にある黄色地に『窒息、危険』の黒い文字、
一定間隔に並ぶロウソク、片隅あるＣＯ₂メーター。
ワイナリーでは黒い魔の手は静かに音も無く忍び寄る。

第17話　打栓　06.08.09

よく聞かれる質問の一つが『コルクの栓はどうやってビンに入れるのですか？』というもの。
確かにコルク栓の直径はビンの口よりも大きい、コルクの直径が24～26ｍｍ位でビンの内口が
19ｍｍ程度、抜いたコルクでまた栓をしようと思えばひっくり返してスクリューの穴のある方を
下にしなければ入らない。ひとのしていた説明だが『キュッとしてポンとする』というものがあった、
簡単な説明だがこれだと実際に見たことが無いと分り難いし、もし一見したことがあれば直ぐに
理解出来てしまうので訊く必要もない。
まさに題名通り『打栓』する！。
まずビン口の真上にコルクが来るようにする。コルク栓とビン口には5～6ｍｍの差がある。
これを一旦円形を崩さないように周り360°全体から圧縮する（ここがキュッ）、この時コルク栓は
17ｍｍ位まで細くなっている。これを圧縮したままコルクの上部よりビンの中に
滑り込ませるようにピストンで打ち抜く（ここがポン）。ビンに入ったコルクは元の大きさに戻ろうと
ビンの内壁を押すので密閉される訳だ。

コルクがワインの栓として一般的に使われ始めたのは17世紀頃から、ただし紀元500年の文献には
すでに記載されているそうだ。当時ではそれ以外に密閉するのが難しかったのだろう。

お手元のコルク栓を良く見てもらいたい。一般的に６，7本の年輪が数えられる物が
良いとされている。それ以下なら柔らか過ぎ、始めの弾力性を長期間保持出来ず、
液漏れの原因となる。それ以上なら硬く弾力性に乏しい。
さて、ソムリエが出る語でよく登場するのが『コルク臭』、
ホストテイスティングでチェックが入る部分だ。『コルク臭＝カビ臭』というのは
少し間違い。コルク栓は単に円錐形にカットされてコルク樫ではなく、
それなりの処理がされている。乾燥、殺菌、漂白、表面加工、更に殺菌、
この殺菌剤や漂白剤とカビが組み合わさるとコルク臭の一原因となる。
例えば漂白に塩素が使われている場合は塩素+コルク中の成分＋カビの発生により異臭を放つ。
もしくは殺菌に用いるの亜硫酸水からはメルキャプタンが作られる、その他コルク中の成分による
ピラツィン生成等が一般に言われる『コルク臭』の正体だ。

ワイナリーには新人歓迎の儀式が幾つかある。その一つが『コルクの匂い』。
コルク栓がワイナリーに来る時には無菌のビニール袋に入ってくる。袋内は亜硫酸ガスが満たされており、
コルクを出した後でもこのガスは袋の中に残っている。この空袋を新人に『コルクの匂いって知ってる？』と
言って嗅がせるもので、相手に寄ってはかなり危険な歓迎の挨拶だ。
コルク意外にも多様な栓が使われるようになった現在、これは開栓されるシチュエーションによっても
選ばれている。簡単に開けられるスクリューキャップは居酒屋では好まれてもレスロランでは
「ワインの栓はコルクだ」と言う人も少なくない。

第16話　ゴム長　17.04.09

必需品と言うより、友に近い。朝ケラーに入ってすぐに履き替え、仕事が終わるまで
そのまま、おそらく一番長い時間身に着けているものだろう。
ソムリエならコルクスクリューかワイングラスが日常的に使う商売道具なのかも知れないが
我々の場合はゴム製の長靴だ。
家を出る時は安全靴を履いて出るのに会社では直ぐにゴム長に替えてしまう、
どうせ直ぐに履き替えてしまうのだから最初からゴム長を履いて出ればいいし、
もしくはサンダルでもよいのだが、習慣か？、朝決まって安全靴を履く、意味が無いのだ。
仕事用の長靴に色のバラエティーは少ない、
濃い緑か黒が一般的で目立って安全なのか黄色もある。
履き潰しを繰り返すゴム長歴の中で一度だけこの黄色を買ったことがある
（ドイツ人に比べ足のサイズが小さいので在庫が無かったのだ、
取り寄せるまでの数日が待てなかった）。履き潰すまでの間、
アヒル呼ばわりされたのでもう二度と黄色を買うことは無いだろう。
畑で働く人間は冬の必需品、厚手で内側は暖かな毛で覆われた膝丈の長靴、
硬く凍った土の上を一日中歩くのだ、みんな良い物を選ぶ。
泥だらけの長靴でそのままケラーに入り、足跡を残して行く彼ら、仕事靴がきれいでは働いた気に
ならないのだろうが、何度注意しても懲りずに泥を落として行く。
ケラー用は厚めのゴムに内側に薄い布が張ってあり、爪先の部分に鉄製のカップが入ってる。
何しろケラーでの仕事は水仕事が多い、その７～８割は洗浄が占める。これも慣れで、
いかに手際よくするかで全体の流れも決まってくる。
新人の仕事の１０割は洗浄、全身びっしょりになってのタンク洗いから始まる、
慣れてくればそれ程被害は受けないのだが、入ったばかりの頃は全身むら無く濡れる。
ゴム長が馴染んで来る頃にはタンク洗いも合格点がもらえるようになる。
「タンクを洗わせたら今でも俺が一番速く、きれいだ」私は今だにこう言って自慢するし、ゴム長姿も中々似合う。

友人の家でご馳走になっている時に出されたワイン、何時もの様にボトルを手に取りラベルを見ると
旧式のトラクターの絵とランボルギーニの文字。定年前はトラクターの修理や販売の仕事をしていた彼、
現在は趣味で古いトラクターのレストアをしている。錆だらけの旧式トラクターが数台畑の脇でレストアの
順番を待っている（放置してあるようにも見える、と言うか放置してある）。そのワインを飲むまで
ランボルギーニがトラクターを作っていることを知らなかった、スーパーカーとトラクター！。
そういえば今使っているゴム長はダンロップ、タイヤとゴム長！、確かにゴム製品には違いない。
作っている方もゴム長に至るまで強いこだわりがあるのだろう。決して丁寧に扱われること無く、
履き潰しを繰り返すゴム長、それでも常に私達の足を守ってくれている。
今度使い古したゴム長を集めて供養でもして上げようか、こんなことを思うのも日本人ならでは、
古い物を大事にするドイツ人でもゴム長は”使い古してポイ”の消耗品でしかない。
さて、私は現役の間にあと何十足の長靴を履き潰すのだろう。

第15話　ユニホーム　19.07.08

少し前なら職業訓練による職種が600職種あると言われていた、近年、これらの整理、統合が進み、
400職種程度だそうだ、中には時代と共に消えていった職業もある。私達の仕事も他人事でなく、
木樽職人への職業訓練学校はもうドイツには無い。警察官や消防士の様な義務付けられたものではないが、
職人にも一目でそれと分かる仕事着がある。ワイン職人のものはキューファーブルーゼと呼ばれるもので、
紺地に白の縦線が入った、腰丈の上着で何処か囚人服を思わせる。
布地は薄く、色落ちし易い、更に格好も悪い上に物にしては値段も高い。
さして仕事の特性を考えて作られたとも思えないこの上着が伝統的な我等が仕事着である。

こちらに来て以来機会があるごとになぜこの色なのか聞いてきたが、答えは決まって「伝統だから！」
というもの。それでは答えになっていないと食い下がれば「たぶん・・・濃い色なのは汚れが目立たない為で、
線が入っているのは他職種との区別化・・・。」となんとも頼りない御言葉が得られる。
何時か答えを知ることができるのだろうか？。

家族四世代で揃ってキューファーブルーゼを来て働くと言っていた家族経営のワイン農家、
四世代目は５歳児、奥さんが仕立て直した『特製子供用キューファーブルーゼ』を粋に着こなし、
プラスチックのスコップを自在に操る。カーニバルの仮装パレードでも良く見かけるが
（この時期に一番売れるのだそうだ）、これは仮装というより、地域密着のユニホームといった意味なのだろう。
伝統や職種に拘らなければ機能的な作業着は幾らでもあるのだが、職人とはノスタルジックな人種なのだろうか、
それとも誇りか、好んで不便を受け入れるところがある。
『立場が上がると上着の丈が長くなる？！』もちろんこれも決まりではないが
マイスターになると３／４丈、膝丈の上着を好む、a『マイスターマンテル』などともいうが、見栄か威厳か、
長過ぎて働き辛いにも関わらず、裾を靡かせ颯爽と歩く姿を想像する（だが大概の場合、裾は濡れ、
重くなっているので靡きはしない）。『ポケットは工具入れ』キューファーブルーゼにはポケットはあるが
使える収納スペースではないので作業ズボンやマイスターマンテルには
色々と詰め込まれている。ドラえもんの四次元ポケットばりだが、言ってもこっちの人には通じない。
鉤スパナ、タンクスパナ、ペンチ、コルクスクリュー、コルク栓、ボールペン、マジック、紐、
ライター、チョーク、ナイフなどでずっしりと重い。現代人の必需品、
携帯電話は持ち歩かない、どうせケラーでは通じないし、濡らして壊すのがおち。
膝まであるゴム長にシーンズ（もしくは厚手の作業ズボン）、
紺色のキューファーブルーゼというのが私達の出で立ち。
北の方、漁港に行くと同じ様な色合いの人達に出会える、上着の縦線の間隔や
襟元に違いはあるが良く似ている。
場所も、職業もまったく違うのにこの類似性は何だろう？、

今度港町に行ったら是非聞いてみたいが、また「伝統だから！」という答えが返って来そうだ。

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